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Die Pressung 1

Bei der traditionellen Pressmethode durchlaufen die Oliven folgende Schritte:

Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle, einem Mahl- oder einem Schneidwerk werden die Oliven anschließend zerkleinert.

Die entstandene breiige Masse wird in der Folge in einem Knetwerk gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) werden schließlich die Feststoffe, die wässrige Phase und das Öl voneinander getrennt. Zur besseren Extraktion wird dem Brei vielfach Wasser hinzugefügt. In der Produktion von qualitativ hochwertigen Olivenölen wird auf diese Zugabe möglichst verzichtet, zumal moderne Decanter weitgehend ohne Wasserzugabe arbeiten.

Das frisch gepresste Öl enthält noch alle Schwebstoffe und wird entweder sofort abgefüllt und dann als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl bezeichnet oder über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können und anschließendabgefüllt werden kann.

Die Temperatur während des Produktionsprozesses ist ein weiterer qualitätsbestimmender Faktor. Für die Extraktion des Öles ist eine Temperatursteuerung notwendig. Je kühler die Temperatur, desto mehr Öl bleibt in den Öltresten zurück. Unter 20°C geht die Ausbeute merklich zurück.

Wird bei der modernen Pressmethode der Olivenbrei hingegen zu stark erwärmt (über 32°C) oder mehrfach Wasser hinzugesetzt, um den Ertrag zu erhöhen, verliert das so gewonnene Öl seine Qualität.

Olivenöl, daß als kaltgepresst oder kaltextrahiert deklariert wird, darf während der Produktion nicht wärmer als 27°C werden. Der Begriff „kaltgepresst“ oder „erste Kaltpressung“ stammt noch aus vergangenen Zeiten. Hierbei wurde das Öl in mehreren Pressgängen gewonnen. Anschließend nochmal mit heißem Wasser übergossen, um auch den letzten Tropfen Öl zu gewinnen.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Oliven%C3%B6l

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