Kastanien-Rezepte - olive-intense
Hauptmenü:
Die Kastanien an der Unterseite kreuzweise einschneiden und in Wasser ca. 15 Minuten kochen. Dann schälen, auch die weiße Haut gut abziehen. 40 g Butter zerlassen, den Zucker darin leicht karamellisieren, die Kastanien zugeben und wenden. Die Brühe angießen und die Kastanien weitere 15 Min. kochen. - Aus der Brühe nehmen und warm stellen, die Brühe stark reduzieren. Den Rosenkohl ebenfalls an der Unterseite kreuzweise einschneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. - In der reduzieren Brühe wenden und mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Kastanien und Rosenkohl zusammen in eine Schüssel geben und die restliche Butter darüber schmelzen lassen.
250 g Kastanien
50 g Butter
20 g Zucker
600 g Rosenkohl, geputzt
500 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe)
Salz
Pfeffer, weiß
Muskat
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Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken. In einem gusseisernen Bräter in einem Esslöffel Gänseschmalz zunächst die Zwiebeln andünsten, aber nicht bräunen, zum Schluss den Knoblauch kurz mitdünsten, aus dem Fett nehmen und beiseite stellen.Das Fleisch in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden, in Mehl wenden, das restliche Fett in den Bräter geben und die Fleischwürfel darin anbraten. Den Wein angießen, Bouquet garni zugeben, salzen und pfeffern. Junges Wildschwein ist in 1½ Stunden gar, das Fleisch älterer Tiere braucht bis zu 3 Stunden.
Die Kastanien aus der Schale lösen, in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, ca. 2 Minuten kochen, abschütten und die Haut abziehen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit dem Fleisch zufügen. Die Sauce wird durch die Kastanien sämig und braucht nicht angedickt zu werden.
2 EL Schmalz (Gänseschmalz)
3 Zwiebel(n)
3 Zehe(n) Knoblauch
1 kg Wild (Wildschwein aus der Keule)
55 g Mehl
1 Flasche Wein, rot
1 Bund Kräuter (Bouquet garni)
450 g Kastanien, frische
Salz Pfeffer, aus der Mühle
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