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Chemische Begriffe/Bezeichnungen

Chlorophyll oder Blattgrün bezeichnet eine Klasse natürlicher Farbstoffe, die der Olive und dem Olivenöl seine Farbe verleiht.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Chlorophylle

Polyphenole sind aromatische Stoffe (Verbindungen), die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet werden. Sie wirken entzündungshemmend und krebsvor-beugend.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Polyphenole

Oleacanthal bezeichnet einen Wirkstoff, der erstmals in Olivenöl entdeckt wurde. Chemisch handelt es sich um einen aromatischen Ester, der einen kratzigen Reiz im Hals auslöst. Im Labor bewirkte der Kontakt mit Krebszellen nach 30 Minuten den Zelltod.

Quelle: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/23723556.2015.1006077

Cholesterin Zwei Cholesterinarten sind für den Menschen von großer Bedeutung. Die Fettsäure mit hoher Dichte (LDL-Cholesterin) und die Fettsäure mit niedriger Dichte (HDL). LDL-Cholesterin lagert sich bei Oxidation an den inneren Gefäßwänden der Arterien ab und kann sie verstopfen. HDL-Cholesterin senkt dagegen den LDL Cholesterin wert im Blut und lagert sich nicht an den Gefäßen ab.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Cholesterin

Sterine reduzieren das schlechte LDL-Cholesterin, wobei das gute HDL-Cholesterin erhalten bleibt.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Sterine

Wachse sind für die Flockenbildung bei gekühltem Olivenöl verantwortlich. Bei Erreichen von Zimmertemperatur nimmt das Olivenöl seine ursprüngliche Konsistenz wieder an.

Ester bilden in der Chemie eine Stoffgruppe chemischer Verbindungen, die formal oder durch die Reaktion einer Säure und eines Alkohols oder Phenols unter

Abspaltung von Wasser entstehen. Alkohole und Ester verleihen dem Olivenöl seinen individuellen Geschmack. Wie beim Wein spielt auch hier der Anbauort, der Reifegrad sowie die Sorte eine wichtige Rolle.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Ester

Peroxidzahl (POZ) ist eine Kennzahl für den Gehalt an peroxidischen funktionellen Gruppen eines Fettes oder eines Öls. Sie gibt Aufschluss darauf, ob das Olivenöl der Luftoxidation ausgesetzt war. Dabei verändert der Luftsauerstoff Fettsäuren sowie Pflanzeninhaltsstoffe. Die Oxidation von Lebensmittelbestandteilen, insbesondere ungesättigten Fettsäuren, ist ein wichtiger Prozess beim Verderb von Lebensmitteln, z.B. wenn Olivenöl ranzig wird. Bei Extra Vergine Olivenöl darf die Peroxidzahl gesetzlich max. 20mm ol/Kg betragen.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Peroxidzahl

Natriumhydroxid, Eisengluconat

Eisen-II-Lactat (E585) Eisen-II-Gluconat (E597)

Lebensmittelzusatzstoffe

Schwarzfärbung der Oliven

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Eisengluconat

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